Майонезов в моей жизни было много. И самый первый по рецепту Юлии Высоцкой из желтков, горчицы, сока лимона и оливкового масла по консистенции получился идеальным, но по вкусу, увы, сильно горчил. Конечно, дело было не в рецепте, а в моем масле. Я пробовала снова с другими маслами, но что-то всегда шло не так: то был жидким, то кислым, то горьким, то слишком жирным. И как всегда происходит после череды экспериментов, ты на время забываешься. Получаешь новый опыт и в приготовлении блюд и в питании в целом. А потом раз и получается что-то качественно новое. И вот буквально пару дней назад, продумывая рецепт салата для блога, мне мысленно захотелось заправить его майонезом. А так как салат был с запеченным хрустящим нутом, то я вспомнила об особом ингредиенте, с которым уже давно мечтала подружиться. Это аквафаба. И мой майонез на ее основе.
Что такое аквафаба? Это вода, в которой варились бобовые, в моем случае турецкий горох – нут. Казалось бы, что в ней может быть такого особенного? Аквафаба способна имитировать свойства яичного белка, поэтому это отличная растительная замена яиц. Две столовых ложки аквафабы и у вас есть один яичный белок. На ее основе даже пекут безе и меренгу. Но со сладким применением этого ингредиента я еще не экспериментировала. Чтобы получить аквафабу я отварила 150 г заранее замоченного на ночь нута в воде, которая покрывала его на два пальца. Варила в мультиварке 25 минут. Сцедила через сито. Нут пошел по своим делам в салат, а аквафаба в банку и в холодильник.
С одной и той же аквафабой я делала майонез дважды. Первый раз она была у меня комнатной температуры, второй – из холодильника. Разницы в процессе приготовления я не заметила. Взбивала в высоком стакане погружным блендером.
Вкус соуса очень сильно зависит от масла. Я делала с разными маслам. С оливковым extra virgin получилось очень хорошо. Но у меня было итальянское масло с очень мягким фруктовым вкусом, без резкой оливковой ноты и характерной горчинки, поэтому я рискнула. На более классическом я бы не рекомендовала делать, так как майонез в итоге может сильно горчить. Хороший результат получился так же и с подсолнечным маслом из сырых семечек первого холодного отжима. Но привкус семечек все же довольно ярко проявился. Так же можно использовать масла с нейтральным вкусом: кунжутное, авокадо, виноградных косточек, возможно, кукурузное.
Готовим!
- 65 мл аквафабы
- 120-150 мл растительного масла с нейтральным вкусом
- ¼ ч.л. перетертых зерен горчицы
- ¼ ч..л морской соли
- 1½ ч.л. сока лимона
- Масло налейте в удобную посуду с носиком, чтобы было удобно лить тонкой струйкой. Аквафабу налейте в стакан, в котором будете взбивать соус, добавьте горчицу, соль и лимон. Взбивайте около 30 секунд, пока масса не вспенится.
- Начните добавлять по чуть-чуть масла, продолжая взбивать. Понадобится около 2-3 минут, чтобы соус хорошо загустел.
- Заправьте сразу салат или переложите в банку и отправьте в холодильник.
*На основе этого соуса можно сделать много вариаций: с чесноком, с зеленью, травами, специями.
*В рецепте я использовала сухие зерна горчицы, перетертые в каменной ступке. Можно их заменить на готовую горчицу, но в магазинной уж слишком много лишнего.
Приятного процесса приготовления и вкусных салатов с майонезом!
Здравствуйте, а без горчицы можно сделать? Или чем заменить? Живу в Польше и тут найти горчицу в зёрнах или просто сухой порошок очень проблематично…
Добрый день, Анастасия. Да, без горчицы можно сделать. Можно не класть совсем, либо же положить готовую горчицу, которая удовлетворяла бы вас по составу.
Не получился майонез
Густел густел
Потом резко жидким стал
Добрый день, Адриан. Причин может быть несколько. Первая – недостаточно концентрированная аквафаба, если нут варили в большом количестве воды. Тогда ее нужно еще уваривать. Вторая – недостаточно процеженная аквафаба. Ее важно процеживать через мелкое сито, чтобы не было даже самых мелких кусочков нута или шкурок. Третья – если делали слишком резкие движения во время взбивания. Оптимально держать блендер в одном положении, не поднимая его часто. Процесс взбивания происходит преимущественно внизу, постоянно поднимать и опускать блендер не нужно. Четвертая – если налили слишком много масла за раз. Пусть в следующий раз все получится!